As facas de sushi e sashimi

As facas utilizadas no preparo de sushi e sashimi são extremamente afiadas, fabricadas para um uso específico e requer conhecimentos próprios para sua utilização e manutenção.

Qual a diferença entre facas de sushi e de sashimi?

Há muitos passos para se fazer um rolo de sushi: cortar os vegetais, cortar o peixe e cortar o rolo após a montagem. Uma faca de sushi deve ser própria para se utilizar nestas 3 etapas.
A faca de sashimi é fabricada especialmente para cortar o peixe.

A maioria das facas de sushi são fabricadas de aço-carbono (e não de aço inoxidável). Isso significa que o aço enferruja facilmente, mas é capaz de adquirir um fio muito mais aguçado.

Um aspecto comum de ambas as facas é que elas possuem somente 1 gume, diferente das facas ocidentais que possuem 2 gumes. Estas facas são afiadas de forma que somente 1 lado possua o gume, enquanto o outro fica reto. Isso é feito para que o alimento sendo cortado não grude na faca.
Desta forma, temos 2 tipos de faca, para destros e canhotos. Algumas pessoas dizem que é mais fácil filetar o peixe com facas de destros. As facas para canhotos são feitas geralmente por encomenda e, por isso, possuem maiores preços.

Tipos de facas

As facas mais comuns que encontramos no mercado são:

1) Yanagiba - a faca "padrão" para ser utilizada em sashimis.

2) Deba - parente próxima do nosso conhecido cutelo. É utilizada para cortar através de ossos e cartilagens.

3) Usuba - utilizada no corte dos vegetais, para cortes finos e para descascar.

4) Santoku - significa "3 virtudes". Utilizada para peixes, carnes e vegetais. Esta faca de estilo ocidental não é uma faca tradicional, mas é encontrada em diversos lares japoneses.

Embora existam diversos modelos diferentes usados na culinária oriental, eles são raros e classificados como "acessórios". As mostradas acima são as consideradas essenciais.

Afiando corretamente suas facas!

Boa tarde! Este artigo tratará da afiação de facas. 

Várias vezes já pesquisei sobre isso e muitas pessoas já me procuraram para auxiliar na afiação de facas. 

A afiação consiste simplesmente em desbastar, ou "gastar" a parte onde se quer colocar corte, esfregando e mantendo um ângulo de inclinação da lâmina em relação à superfície da pedra abrasiva que irá formar do fio.

Não importa se você esfrega a faca na pedra ou a pedra na faca, se você vai pra frente ou pra trás, se você faz movimentos circulares ou não, isso são maneiras diferentes de se fazer a mesma coisa. O importante aqui é desgastar a pedra por igual.

Antes de começar a afiar uma faca é importante saber como e por quê estas ferramentas cortam: Cortam porque possuem uma aresta cortante chamada de fio.

Qualquer faca de qualquer aço pode ser afiada, mas quanto tempo ela vai manter o fio depende do aço. O corte será tão duradouro quanto à resistência ao desgaste do fio.

A faca será tão mais cortante quanto mais afiado for o fio. Mas, por outro lado, a durabilidade do fio pode ser comprometida por diversos fatores, tais como a pressão do golpe ou até mesmo o ângulo deste golpe.

Desta forma, sabe-se que, para facas de uso na cozinha, devemos ter um ângulo de afiação entre 17 a 20 graus. Sabendo disso vamos a afiação:

A maneira mais usual é usando as conhecidas pedras de afiar. Existe uma grande variedade de pedras naturais e artificiais com durezas, porosidades, granulometria e tamanhos diferentes.

1) Antes de começar a afiação é aconselhável arredondar as arestas da pedra para evitar que na hora do desbaste um descuido provoque um risco indesejável. Isto pode ser feito num chão de cimento, ou com outra pedra.

• 2) Prenda a pedra em uma posição confortável para facilitar o trabalho, pode ser numa morsa, num encaixe ou num suporte de borracha.
• 
  

• 3) Veja como está o corte atual da faca. Se estiver muito danificado comece com o lado mais grosso da pedra, com granulometria menor, para uma remoção mais rápida de material. Com a pedra fixada, lubrifique-a com um pouco de água, para que o material retirado não fique emplastado e também para diminuir o desbaste da pedra, resultando num acabamento mais fino. 

• 4) Passe a faca na pedra mantendo o ângulo desejado. Por exemplo, para um fio de 30 graus a inclinação em relação à superfície da pedra será de 15 graus. Passe quantas vezes forem necessárias dos dois lados do fio e observe se ele esta ficando uniforme. No início passe com mais força, e quando você sentir que no fio está se formando uma fina e continua rebarba, gradativamente diminua a força.

• 5) Agora é só repetir a operação com o lado mais fino da pedra, de maior granulometria, terminando esta operação passando a faca ora de um lado ora do outro, com leveza, para apurar a qualidade do fio. 
• 
  
• 6) Neste ponto, a faca já esta satisfatoriamente afiada. Se quisermos melhorar ainda mais, pode-se usar uma chaira ou uma pedra mais fina para diminuir ainda mais a rugosidade, deixando-a mais afiada.
• 
  
• 7) Para testar o fio, uma técnica que aprendi é passá-lo, COM CUIDADO, na unha do polegar. Se o fio der uma "travadinha", é porque está bem afiado. Se deslizar é porque pode ser mais afiado.

Anúncios no site

Agora na Cozinha temos uma novidade: são os Anúncios do Google!

Isso veio após o cadastramento do blog no Google AdSense, que não passa de um "aluguel" do espaço do blog para propagandas de sites/empresas/etc que contratam o Google para isso.

Vejam aí em cima um exemplo de propaganda. Elas podem estar no canto superior direito, como mostra a foto, ou entre postagens do blog.
Onde você, leitor do blog, entra nesta história? Clicando nas propagandas!
Para o leitor, trata-se apenas de um clique que o direcionará ao site da propaganda. Para o blog, trata-se de geração de receita.

Portanto, por favor, cliquem! O blog agradece!

Içá? Sim, içá!

Meu pai sempre me dizia que, quando garoto, comia uma tal de içá frita. Sempre achei meio nojento e nunca tive vontade de conhecer.

Mas a busca pelo conhecimento é incessante, então vamos lá...

Esta aí em cima é a içá, também conhecida como tanajura. De acordo com a wikipedia: desde o ovo até a fase adulta, a tanajura (içá) é um dos ovos mais bem cuidados do formigueiro. Três anos depois do início do formigueiro, o formigueiro começa a produzir içás que fazem o voo nupcial na primavera; depois de voar, a içá cai no chão e inicia um novo formigueiro com os ovos e o fungo que ela cultivará. Seu tempo de vida pode ser entre 20 e 30 anos.

Ou seja, come-se somente a rainha, aquela que gerará um novo formigueiro.

Atualmente esta iguaria é consumida mais no nordeste. Em cidades do interior elas são servidas fritas na manteiga em diversos restaurantes.

No Vale do Paraíba ela também é degustada, mas de uma forma diferente, junto com uma farofa.

O escritor Monteiro Lobato foi um grande apreciador desta formiga, chamando-a até de "caviar da gente taubateana".

E, para quem tiver curiosidade, seguem umas receitas:

Içá Torrada

Ingredientes:

- 1 porção de içás limpas (sem ferrão, asas, pernas e cabeça).

Modo de preparo:

Coloque as içás em uma panela e deixe torrar. Desligue o fogo e coloque em uma travessa, tempere com sal a gosto.

Farofa de Içá

Ingredientes:

- 1 colher grande de banha de porco derretida

- 1 porção (120g a 140g) de içás limpas (sem ferrão, asas, pernas e cabeça)

- Sal

- Cebolinha

- Farinha de mandioca crua

Modo de preparo:

Jogar a banha numa panela com fogo baixo, depois jogar as içás, mexer os ingredientes e quando perceber que as formigas estão crocantes, jogar sal (uma colher de café) e alho (uma colher de café). Deixar fritar e depois jogar aproximadamente meio copo de farinha de mandioca. Apague o fogo para não queimar, coloque em um prato e jogue cebolinha.

Comidas Estranhas I - Ovo Centenário

O Ovo Centenário, também conhecido como "ovo preservado", "ovo secular" e "ovo milenar" é um ingrediente da cozinha chinesa feito com a preservação de ovos de pato, galinha ou codorna numa mistura de argila, cinzas, sal, cal e casca de arroz durante várias semanas, podendo se estender por vários meses, dependendo do método utilizado.

Ovo coberto com a mistura

Ovos do Século podem ser comidos sem maior preparação, sozinhos ou como acompanhamento. Uma receita de Xangai mistura estes ovos com tofu. Uma outra forma é misturar estes ovos picados numa omelete de ovos normais.

Ovos cortados e dispostos no prato

Em eventos especiais como banquetes de casamento ou festas de aniversário, o primeiro prato é feito de carne de porco grelhada, alho-poró cortado em conserva, abalone fatiado, cenoura fatiada em conserva, rabanete daikon em conserva, água-viva temperada, carne de porco fatiado e os ovos do século picados. Isso é chamado de lahng-poon em cantonês, que significa simplesmente "prato frio".

Venda em Hong Kong

Fonte: http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg

Renascendo...

E a cozinha ressurge! Que ela esteja sempre atualizada e cada vez mais aprimorada!

Assim será!