As facas utilizadas no preparo de sushi e sashimi são extremamente afiadas, fabricadas para um uso específico e requer conhecimentos próprios para sua utilização e manutenção.
Qual a diferença entre facas de sushi e de sashimi?
Há muitos passos para se fazer um rolo de sushi: cortar os vegetais, cortar o peixe e cortar o rolo após a montagem. Uma faca de sushi deve ser própria para se utilizar nestas 3 etapas.
A faca de sashimi é fabricada especialmente para cortar o peixe.
A maioria das facas de sushi são fabricadas de aço-carbono (e não de aço inoxidável). Isso significa que o aço enferruja facilmente, mas é capaz de adquirir um fio muito mais aguçado.
Um aspecto comum de ambas as facas é que elas possuem somente 1 gume, diferente das facas ocidentais que possuem 2 gumes. Estas facas são afiadas de forma que somente 1 lado possua o gume, enquanto o outro fica reto. Isso é feito para que o alimento sendo cortado não grude na faca.
Desta forma, temos 2 tipos de faca, para destros e canhotos. Algumas pessoas dizem que é mais fácil filetar o peixe com facas de destros. As facas para canhotos são feitas geralmente por encomenda e, por isso, possuem maiores preços.
Tipos de facas
As facas mais comuns que encontramos no mercado são:
1) Yanagiba - a faca "padrão" para ser utilizada em sashimis.
2) Deba - parente próxima do nosso conhecido cutelo. É utilizada para cortar através de ossos e cartilagens.
3) Usuba - utilizada no corte dos vegetais, para cortes finos e para descascar.
4) Santoku - significa "3 virtudes". Utilizada para peixes, carnes e vegetais. Esta faca de estilo ocidental não é uma faca tradicional, mas é encontrada em diversos lares japoneses.
Embora existam diversos modelos diferentes usados na culinária oriental, eles são raros e classificados como "acessórios". As mostradas acima são as consideradas essenciais.
